Της Βασιλικής Νευροκοπλή
Η μαγειρική αποτελεί την εφαρμοσμένη ποιητική διάθεση του ανθρώπου μέσα στην καθημερινότητα. Είναι η γευστική έκφραση της ψυχής και του νου του. Φορέας παραδόσεων και συλλογικής μνήμης, αλλά και κράμα αλληλοεπιρροών με ξένες παραδόσεις, η μαγειρική είναι ένας σιωπηλός καθημερινός διάλογος του εγώ με τα υλικά, αλλά παράλληλα κι ένας διάλογος του εγω με τον άλλο, που αν δεν εμπίπτει στα υπαρξιακά ζητήματα, ωστόσο τα στηρίζει και τα υποστηρίζει με τρόπο αδιόρατο, πλην όμως καίριο.
Η μαγειρική ικανότητα αποτελεί ένα τάλαντο και συνάμα μια καρδιακή πρόθεση προσφροάς και αγάπης προς τον πλησίον. Σπάνια κάποιος μαγειρεύει για τον εαυτό του κάτι στο οποίο να ενσταλάζει όλο το μεράκι και το κέφι του, όπως αν μαγειρεύει για τους άλλους. Και ακόμη απανιότερα μπορεί να μαγειρεύει κάποιος πολύ καλά, αν δεν έχει προγευθεί κατά την παιδική του ηλικία υψηλής ποιότητας γεύσεις που καθορίζουν τη γευστική του μνήμη.
Η παιδική γευστική μνήμη διαμορφώνει ένα «μαγειρικό ένστικτο» που όσο κι αν καταχωνιαστεί, μεγαλώνοντας μπορείς να το ανακαλέσεις σαν ένα λησμονημένο νανούρισμα, να το καλλιεργήσεις σαν ένα φυτό που αφού αναπτύχθηκε αποζητά μεγαλύτερη γλάστρα, και μαγειρεύοντας, διαβάζοντας, αλλά κυρίως κάνοντας πειραματισμούς, να το εξελίξεις. Έτσι φτάνεις κάποτε στο σημείο να σε οδηγούν οι μυρωδιές που σε ανάθρεψαν, ξεπηδούν από μέσα σου εικόνες λησμονημένες της μητέρας σου στην κουζίνα, το χέρι σου γνωρίζει τόσο ασυνείδητα τις δοσολογίες όσο τα δάχτυλά του.
Η αγάπη προς τη μαγειρική είναι συνήθως κληρονομική, όχι βέβαια με την γονιδιακή έννοια του όρου, αλλά με την έννοια της στοργικής και δοτικής μητέρας που στηρίζοντας με τα φαγητά της όλες τις στιγμές της ανήλικης ζωής μας, μάς κληρονόμησε, ως παράδειγμα, αυτή την ολοζώνανη πρακτική της αγάπης. Η μαγειρική αποτελεί την καθημερινή έμπρακτη αγάπη προς τους δικούς μας, αλλά και τους άλλους, φίλους ή ξένους.
Η ελληνική κοινωνία δομήθηκε γύρω από το κοινό τραπέζι που αποτέλεσε τον ακρογωνιαίο λίθο της οικογένειας και μέχρι σήμερα ακόμη ανθίσταται σε μεγάλο βαθμό, σε σχέση με άλλες κοινωνίες, στην εύκολη επιλογή του έτοιμου και αγορασμένου φαγητού, αλλά και στην κατά μόνας διατροφική διεκπεραίωση.
Δεν είναι τυχαίο ότι σε πολλές οικογένειες, σχεδόν όλα συμβαίνουν στο τραπέζι της κουζίνας. Εκεί, μικροί και μεγάλοι, όχι μόνον τρώνε, αλλα διαβάζουν, παίζουν, ζωγραφίζουν, πίνουν τον καφέ τους, εναποθέτουν τους λογαριασμούς, τα βιβλία ή τους δίσκους, τα κάθε λογής σημειώματα, τους τηλεφωνικούς καταλολόγους, εκεί πολλές φορές βρίσκεται και το εικονοστάσι.
Το κοινό τραπέζι αποτελεί τον πιο στέρεο πυρήνα της οικογένειας. Οι μυρωδιές, τα αρώματα, οι καπνοί, η ανεβασμένη θερμοκρασία, τα χρώματα των υλικών, όλα δημιουργούν μια θαλπωρή στους ανθρώπους που καθώς βρίσκονται εκεί συναγμένοι και ευχαριστιούνται ένα φαγητό, ή το προσδοκούν ανυπόμονα, ξεκλειδώνονται κι αρχίζουν να μιλούν, να γελούν, να συζητούν ή και να τσακώνονται. Το τραπέζι της κουζίνας είναι ένα ολοζώντανο πεδίο, όπου τα μέλη της οικογένειας συνυπάρχουν δυναμικά χτίζοντας τη σχέση τους. Δεν υπάρχει αμφιβολία πως το καλομαγειρεμένο και νόστιμο φαγητό μπορεί να λειτουργήσει καταλυτικά σ’ αυτή τη σχέση. Είναι σε θέση να μαλακώσει τις καρδιές, να απαλύνει τις αντιθέσεις, να κάνει το πικραμένο χείλι να χαμογελάσει, να ενώσει τους μαλωμένους και να εξομαλύνει ακόμα και πολύ δύσκολες καταστάσεις. Ακόμα κι αν φύγουμε από το οικογενειακό περιβάλον και πάμε σε χώρους όπου οι άνθρωποι είναι αναγκασμένοι να συμβιώνουν για πολύ καιρό, ο καλός μάγειρας αποτελεί ένα σταθερό συνδετικό κρίκο της ομάδας. Από τα ποντοπόρα πλοία μέχρι τα μοναστήρια, ο μάγειρας είναι ο καταλύτης των σχέσεων της ομάδας. Μπορεί να την ενώσει ή να τη διαλύσει.
Η χαρά που προσφέρει ένα ωραίο φαγητό είναι μια χαρά που προσφέρεται απλόχερα και γενναιόδωρα και μπορείς να της αντισταθείς όσο μπορείς να αντισταθείς και στο χάδι του ήλιου. Εάν δε, το νόστιμο φαγητό συνοδεύεται και από ένα καλό κρασί, τότε η ευφροσύνη κατακλύζει όλους τους συνδαιτημόνες. Άνθρωποι που δεν τρώνε καλά, γίνονται πολλές φορές γκρινιάρηδες, εριστικοί ή μίζεροι. Όσοι πεινούν, μπορεί να γίνουν πολύ ευκολότερα επιθετικοί από τους χορτασμένους.
Ακόμα και τον Θεό, τον τρώμε. Η Θεία Ευχαριστία αποτελεί το κέντρο της λατρείας μας. Το ψωμί και το κρασί μετουσιώνονται σε Σώμα και Αίμα του Κυρίου μας που θα στηρίξουν το σώμα μας και την ψυχή μας. Το Κοινωνικό της Προηγιασμένης Θείας Λειτουργίας, μάς προτρέπει: «Γεύσασθε και ίδετε ότι Χριστός ο Κύριος».
Πότε, όμως, είναι ωραίο κι επιτυχημένο ένα φαγητό; Κατά τη γνωμη μου, είναι με τρόπο ανάλογο μ’ αυτόν κατά τον οποίο είναι ωραίο κι επιτυχημένο ένα ποίημα. Τα βασικά του χαρακτηριστικά είναι, η κατασκευή του να διέπεται από ειλικρινή πρόσθεση χωρίς διάθεση επίδειξης, να έχει λιτότητα στη χρήση των υλικών, έμπνευση, μέτρο, αρμονία και ισορροπία, αίσθηση του ρυθμού, καθώς και της θερμοκραασίας της φωτιάς, αλλά και άρτια εικόνα της παρουσίασής του στο πιάτο. Αυτό που στην ποίηση καλείται ποιητική φόρμα, στη μαγειρική είναι το πιάτο που επιλέγουμε και ο τρόπος με τον οποίο καταλαμβάνει το φαγηρό θέση σ’ αυτό. Τα δυσκολότερα φαγητά είναι και τα απλούστερα, όπως τα χάι κου στην ποίηση.
ΟΜΟΘΥΜΑΔΟΝ 